「星野リゾート　ロテルド比叡」TRIP.13 京都｜5年間の集大成！「湖のオーベルジュの千秋楽」で惜別の時を過ごす

今回は、全国のメディア関係者が招かれた会にお邪魔しました。5年間の運営の中で、「星野リゾート　ロテルド比叡」としてのオリジナリティの表現や、地元の生産者との繋がり、ゲストの満足度をどう高めてきたか……など、唐澤総支配人の熱い思いが語られます。運営した5年間でリピーターの年齢層も幅広くなり、厄払いやご利益を求める“おひとり様”客も増えたのは、ロテルド比叡オリジナルのプランがあってこそ。「唐澤総支配人の比叡山延暦寺をはじめ、周辺の寺社への造詣の深さが、人気アップの要因となったのは間違いないですね」と編集長。

当日は、ロテルド比叡の食をはじめとするサービスに深く関わってこられた6名が登壇。この方たちこそ、ホテルが打ち出していた「発酵ガストロノミー」プロジェクトを支えてきたスペシャリスト！各社の歴史と伝統、新しい挑戦などについても語られ、学びました。

セミナーでは座学で情報を得、その後は場所を変えて、発酵アペリティフを体験。各社の商品を実際に目にし、味わいながら、その良さをさらに感じます。明治から続くほうじ茶の専門店「近江茶丸吉」の吉永氏は、発酵ほうじ茶の味比べを用意。実際にロテルド比叡のおもてなしとして飲み比べは実施しており（TRIP.07「発酵食フレンチと、『やくばらい散歩』で心身を磨く旅」でも紹介しています）、「この明らかな味わいの違いは、何度いただいても目からウロコです！」と編集長。

「苦手だと思っていた鮒寿し。ロテルド比叡でいただいたディナーでおいしさを知りました」と話していた編集長。その鮒寿しは18代目の北村氏が伝統製法を受けつぐ「四〇〇年鮒寿し総本家 喜多品老舗」のものです。通常は1年と言われる漬け込み期間を3年と長くし、さらに酒粕で漬けた甘露漬けはこの店でしか表現できない味。フレンチとの相性も抜群です！

江戸時代に創業した、滋賀県で唯一の酢製造所「淡海酢」。福井氏が振る舞うのは、伝統の酢ではなく、フルーツビネガーとジュレタイプのドレッシング。脈々と受け継がれる米酢だけでなく、新しい商品の挑戦もされています。

ロテルド比叡のフレンチを魅力的に盛り付ける器は、「菱三陶園」の信楽焼。ヨーロッパでの展示会にも出店した経緯があり、スタイリッシュなフォルムの数々が揃います。小川氏の「伝統と革新の融合」について日々研究しているのだとか。

「冨田酒造」の冨田氏は、フレンチに合う日本酒のペアリングを提案。七本槍が看板商品です。「以前滞在した際の日本酒とフレンチペアリングが絶妙で、とても印象深いです」と編集長。米のうま味を持った味わいが特徴で、パリで開催された「Kura Master」での受賞歴があります。

朗らかな笑顔が印象的な新保氏は、肉の「サカエヤ」社長。正しい知識と技術で熟成肉を提供する、数少ない店です。圧倒的な肉の味わいは、ロテルド比叡のメイン料理に欠かせないものでした。以上の皆さんの他にも「発酵ガストロノミー」には、「古株牧場」のチーズも欠かせない存在！皆さんのすばらしさを知る良い機会をいただきました♪

次のページ…
近江の食文化をふんだんに。発酵フレンチ×ペアリングも千秋楽