高岳のピッツァ専門店「BURDE（ブルデ）」で味わう、窯焼きピッツァ【名古屋】

――どのような経緯で、このお店を出したのですか？

後藤さん　元々、「ANTICO CAFFE AL AVIS」で働いていたのですが、そこで新事業としてピッツェリアを初めたことがきっかけです。そこで、ピッツァやピッツァパンを使ったサンドウィッチのメニューを手掛けていたのですが、自分の店を持ちたいと思って始めました。

後藤さん　実はピッツァ作りは、誰かに教えてもらうとかではなく、独学で始めたんです。イタリアでピッツァを食べた時にすごくおいしくて、それから何度も足を運んで、現地で食べ歩いて覚えました。イタリアの粉を使おうと思って試したんですが、やっぱりあの時の味と違って…。日本に持って帰ってきちゃうとフレッシュさがなくなるのと、日本とイタリアでは水が違うので、何十種類も試してみて、国産の粉に行き着きました。粉と水は国産で、モッツァレラ、トマト缶、レモン、ニンニクは、イタリアから空輸で仕入れています。

20年前にイタリアで食べて印象に残っていたという「マリナーラ（1650円）」は、ニンニク、オレガノ、バジル、フレッシュトマトがのっているシンプルなピッツァ。フレッシュトマトは「シシリアンルージュ」という甘みのあるトマトを使用しており、もちもちの生地にトマトの甘味がマッチした一品。

定番の「マルゲリータ(1650円)」は、こだわりのモッツァレラチーズの旨味が広がる一品。縁には凹凸をつけてあり、食感や塩加減の違いを楽しむことができます。ランチ（1500円）は、この2種どちらかのピッツァにサラダ、ドリンク、レモングラニータがついたセットメニューで提供しています。

――ピッツァでこだわっている部分は何ですか？
後藤さん　カットせずに出すことですね。焼きたてを食べてほしいのと、モッツァレラを切ってしまうとそこから劣化していくので、なるべくフレッシュな状態で食べてほしいと思っています。ピッツァの7割は生地なので、その生地を大切にしたいです。1人1枚食べられるように、生地のイースト菌を少なくしてお腹にたまらないようにしているんです。ランチのサイズも夜と同じサイズですが、残された方は今まで1人もいないですね。

小麦粉に合わせる水は、気温によって温度を変えているそう。木箱で1日半寝かせ、余分な水分が抜けることで、外はカリッと中はモチモチの生地になるそうです。

ピッツァは、テイクアウトでは「マルゲリータ」「マリナーラ」「ビアンカ」（各1750円）の3種類を提供しています。

「BURDE（ブルデ）」では、ピッツァの他に豊富なアラカルトも楽しめます。アラカルトは、オレンジとレモンで味付けする、シチリア料理の調理方法に影響を受けているそう。

コリコリとした食感が癖になる、イタリア産仔牛を使った「トリッパ」は、人気の一品。ピッツァ生地を素焼きにしてカットした「窯焼きパーネ（200円）」には、生ハム、チーズ、モッツァレラ、トマト、レタスなどさまざまな具材をサンドして楽しめます。トリッパ、生ハム、サラミは、テイクアウト（100g 900円～）もOK。

ピッツァと一緒にワインやウイスキー、自家製のリモンチェッロも楽しむことができます。ワインは、赤白それぞれ6種類ずつとロゼを用意。ピッツァに合うお好みの一品を見つけてみてください。

開放感のある店内は、後藤さんがこだわって作ったカウンター席が特徴的。カウンターに座ると、奥の釜を覗くことができ、火を見ながらピッツァを楽しめます。「子どももここに座って、大人気分で背伸びしながら、ピッツァを食べる経験をしてほしいですね」と後藤さん。

店内奥のテーブル席は3席あり、落ち着いた雰囲気でゆったりと過ごすことができます。

――今後、どのようなお店にしていきたいですか？
後藤さん　ピッツァは、いま出している「マルゲリータ」「マリナーラ」「ビアンカ」の3種類を大切にしていきたいです。朝市やマーケットにも出ていきたいのですが、本当は窯で焼いてすぐのものを食べてほしいので、海外でやっているような、窯を運びながらピッツァを振る舞う移動販売ができたらな。この状況が落ち着いたら、子ども向けのピザ作りの体験教室もしたいですね。

正直、ピッツァの修行や勉強をしてきていないので、なかなか厳しい言葉もいただきます。でも、前の会社の社長に海外に行く機会をもらったり、「真剣に考えていたら大丈夫」という言葉をいただいて、本当に恵まれているなと思っています。そんな風に、色んな人とのご縁で成り立っているので、カウンター越しのお客さんとの繋がりも大切にしていきたいと思います。学んだ人にはできない、自分ならではの発想もできると思うので、日々ピッツァを作りながら、名古屋にはないピッツェリアを作っていきたいです！

ピッツァに対する熱い思いがあふれる店主・後藤さん。窯を見ながら食べる焼きたてのピッツァは、食べ始めたら手が止まりません。ローマのカフェをイメージしたファサードの上には、ネオンの店名が光ります。海外の雰囲気が漂う開放的な店内で、ここでしか味わえない、とっておきのピッツァを楽しんでみてはいかがでしょうか。

※掲載内容は2021年6月時点の情報です
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