料理家・松山たけしさん直伝！読むレシピ 第2回「ほろりとシュウマイ ドライトマトとローズマリー」

シュウマイは、「ほろり」といきたい。

「ひき肉を練って丸めて火を入れる料理」
という一大ジャンルがあります。
大体いつも重要なポイントは、
“ひき肉をよーく練って粘りを出す”。

そうすることで、肉の繊維が結びついて、
焼いても肉汁が流れていかない。
ギュッと詰まった感じになります。

シュウマイを作る時ももちろん、
粘りが出るまでよく練ってから！と、
思うのですが、僕はあまり練り込まず、
軽く合わせるだけにしています。

よく練り込んで、
口当たりがギュッとしていたら、
あの薄い皮が負けちゃう気がするし、

そもそも皮に包まれていて、一口サイズ。
「肉汁流れちゃう問題」は問題ではありません。

あまり練り込まず、ほろりと崩れるくらいにして、
薄い皮とのバランスを整える。
それが僕の好きなシュウマイです。

今回はドライトマトとローズマリーを加え、
ほのかな酸味と変化を。
他ジャンルの食材をすんなり
受け止めてくれるのも、シュウマイのいいところ。

材料

作り方(調理時間：30分）

1.ドライトマトはぬるま湯（大さじ2※分量外）に浸し、柔らかくしてからみじん切りにする（戻し汁も使用）。

2.ローズマリーは、葉をみじん切りにする。玉ネギはみじん切りにし、片栗粉大さじ1をまぶす。

3. 1、2、Aをすべて合わせ、ひとかたまりになるまで、混ぜ合わせる。

4.ティースプーンに20gずつ取り分け、シュウマイの皮に包む。

5.シュウマイの上にローズマリーを少しちぎってのせる。季節の野菜と一緒に蒸し器に入れて、強火で8分ほど蒸す。

「10個のレシピを覚えるより素材の活かし方を一つ覚えておく。素材の良さを引き立てれば、それだけでおいしくなり、細かいレシピを覚えておく必要はありません。この連載では、そんな「おいしいが分かるレシピ」を紹介していきます」

※掲載内容は2021年8月時点の情報です
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