料理家・松山たけしさん直伝！読むレシピ 第16回「純きのこ鍋」

不思議、きのこ。

生態系もそうだけど、
料理として扱うきのこも、
他の食材とは少し違う、
特殊ルールがある。

だしとして使われる干しシイタケのように、
きのこは干すとうま味が驚くほど増える。

干すとうま味が増える食材は他にもあるけど、
きのこは冷凍してもうま味が増える。

そして、
火の入れ方も
60℃から70℃で火を入れると、
うま味がよく出てくるんです。

不思議。

今回するのは「きのこ鍋」。
きのこの持つ食物繊維などの
豊富な栄養素やうま味は、
水に溶け出しやすい性質があります。

特に変わった材料や組み合わせをしなくても、
特殊ルールにならって、沸かさないように、
ゆっくりと火を入れていくことで、
わざわざ出汁を使わなくても、
きのこのうま味だけで
おいしいスープができ上がります。

きのこの不思議を最大限に活かした、
純きのこ鍋。
ぜひ味わってみてください。

材料（2人分）

作り方(調理時間：約20分）

1.鶏もも肉に軽く塩（分量外）を振り、一口大にカットする。小鍋に沸騰させた湯（分量外）に潜らせ、流水で洗う。

2.きのこ類、木綿豆腐は食べやすい大きさにそれぞれカットする。

3.鍋に水と昆布を入れて弱火にかけ、沸騰してきたら薄口しょう油と塩、1の鶏もも肉を加え、弱火で３分ほど火を入れる。

4.一度火を止め、きのこ類と豆腐を加えたら、弱火にかけて煮汁が少し揺らぐくらいの火加減で、沸かさないように15分ほど火を入れていく。

5.最後に強火にして一度沸かしたら、刻んだ水菜をトッピングする。

専門学校やカフェで経験を積み、食のイベント実施やレシピ提案などで活動中。千種区のカレー屋「八O吉カレー」（＠yaokichi_curry）のレシピ監修を行う。『AZIMIの味ラジオ』を「Podcast」で配信中。

※掲載内容は2022年9月時点の情報です
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