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どの素材にも妥協したくない

「ガトーナンテ」(税込400円)

また、「spice & cafe imairo.」では、日替わりのフランス菓子も並びます。中でも人気の「ガトーナンテ」は、ロワール地方の街・ナントの郷土菓子。ほんのりとラム酒の効いた生地は、香り高いスペイン産のマルコナアーモンドが使われています。

ーーなぜフランス菓子もお店でやろうと思ったのでしょうか?

近藤さん  お菓子作りも昔から好きで、自宅で作っていました。やがて、フランス本場の味を自分の舌で味わってみたくなり、フランスのパリを中心に、お菓子を食べ歩いたことがあって。

あの時感動した味を、もっとお客さんに知ってほしいと思い、フランス菓子もやっています。

「チーズケーキ」(税込800円)

ーーお菓子作りへのこだわりを教えてください。

近藤さん  日本で手に入るものはできるだけ、フランスなどヨーロッパから仕入れています。例えば、「ガトーナンテ」にはスペインのマルコナアーモンド、アルザス地方の醸造所のラム酒、小麦もフランス産にこだわっています。

というのも、現地との味の違いの差を埋めたいので。可能な限り現地の素材を使っています。

ーーメニュー制作もご自身で行っているのでしょうか?

近藤さん  例えば、「ガトーナンテ」の場合、パリのパティスリーで食べた味が忘れられなくて。舌の記憶を頼りに試行錯誤して作ったんです。既存のレシピをベースに、現地の味を再現できるよう、オリジナルでアレンジを加えています。

「ライムとラベンダーのパウンドケーキ」(税込400円)

近藤さん  結局、日本と海外で素材自体の差があるので、レシピの数字通りに作っていても出来上がりは違うんです。

日本の素材で同じように作っても、別のものができてしまう。だから、試行錯誤は大事だと思ってやっています。

ーー素材の中でも、特に現地との違いを感じたものはありますか?

近藤さん  実際、全部において感じていますが、お菓子の方が差が大きいですね。特に違いを感じたのは小麦粉。日本とヨーロッパでは、小麦粉の挽きの粗さが違うので、食感の差が生まれ、香りの広がり方が違ってくるんです。

「モワルー・オ・ショコラ」(税込900円)

また、近藤さんのおすすめのお菓子「モワルー・オ・ショコラ」は、エクアドルの<PACARI>による、カカオ70%のチョコレートだけで作られた温製チョコレートケーキ。

南国の果実のような味わいのチョコレートは、フォークを入れると中からとろっと、チョコレートソースがあふれ出します。

近藤さん  <PACARI>のチョコレートは、香りの広がり方やキレが全然違います。味や香りのポテンシャルがすごく高いので、このチョコレートを活かしたスイーツを作りました。

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ミールスとお菓子に合わせたいドリンクがそろう

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カフェ「spice & cafe imairo.(イマイロ)」で味わう、南インド料理“ミールス”とフランス菓子【名古屋・塩釜口】

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