伏見の炉端ネオ食堂＆バー「堂－タカドノ－」で、干物と日本酒をおしゃれに楽しんで【名古屋】

「堂‐タカドノ－」では、串に刺した干物を焼き上げる「炭焼き干物串」というスタイルで提供しています。現在の炭焼き干物串は11種類で、季節ごとに旬の素材を使用。手軽な一口サイズなので女性でも食べやすく、干物をモダンでおしゃれに楽しめます。今回は、そんなお料理のこだわりを、店主・竹畑さん、料理長・西川さんに伺いました。

――オープンしたきっかけは何ですか？
竹畑さん　日本酒を専門に取り扱っているお店を手掛ける社長が、食とお酒をバランスよく出せる店として、ここ「堂－タカドノ－」をオープンしました。干物を手掛けているのは、静岡で「ハイパー干物クリエイター」として知られる藤間さんで、社長がその干物に惚れ込んだのがきっかけです。僕も最初、干物はあまり好き好んで食べなかったのですが、藤間さんのところで仕込みから見せていただい て、いろんな干物の食べ比べをして魅力を知りました。また、料理長のお知り合いの三重県「浜峰商店」さんの干物も取り扱っています。

左から、「味醂大羽イワシとキュウリおろし」（300円）、「鰻と青唐辛子とだし巻き」（400円）、 「銀ダラと木の芽味噌」（300円）、「金目鯛とトマトとバジル」（350円）、「カジキマグロと白髪ネギ」（350円）、「旨みイカの黄身焼き（290円）」。

―干物とは思えないくらい柔らかいですね。
西川さん　炭火で焼き上げるので、時間が経っても皮はパリッとしてますね。藤間さんの干物の作り方が上手だから、パサパサにならないんです。干物って固いイメージがあると思いますけど、本来はしっとりしていて、油がのってジューシーなんです。熟成肉と同じように旨味が凝縮されているので、小さくてもお腹がいっぱいになります。なので、お客様には5本を目安におすすめしています。それもあって、大根やレモンを串に合わせて、口の中をサッパリさせられるようにしています。
竹畑さん　干物は、日本酒にとっても合いますよ。干物には、飲み口がサッパリとしてみずみずしく、米の香りや米の味がしっかり分かる物をおすすめしています。また、自家製の「タカドノレモンサワー」はサッパリしていて干物に合うので、若い方たちにもそういった飲み物と一緒に、おしゃれに干物を楽しんでもらえたらと思います。

―干物と薬味の組み合わせは、どのように考えられたのですか？
西川さん　干物に限らず、色んなジャンルの魚料理を見て、合わせるものを決めていきました。和食だけでなく、アクアパッツァのようなイタリア料理からもヒントを得ています。干物10種類に対して、薬 味は20～30種類試してみて、おいしいものだけを残していったんです。

――お店のコンセプトはありますか？
竹畑さん　1階は食堂のようなイメージで、料理を楽しんでほしいです。2階はバーなので、 しっぽりとお酒を飲みながら、おしゃれな気分を味わってもらえたらなと。1階で飲んでいて移動したくなったらできますし、2階ではモバイルでメニューを見てお料理も注文していただけます。

バーにあるガラスの壁は、廃墟や隠れ家をイメージ。見る方向によって色が変わるので、色んな席で気分を変えながら楽しめます。

――お酒はどのような所にこだわっていますか？
竹畑さん　純米酒専門店も経営する代表の山本と愛西市の山忠本家酒造さんとの共同開発で誕生した「義侠　玉鬘(たまかずら)」はうちの会社限定販売の日本酒でおすすめです。ワインは全て、自然に近い形で製造されている「ナチュールワイン」を取り扱っています。

こちらは、フレンチドレッシングでいただく、フレッシュな「マッシュルームのカルパッチョ」（700円）。野趣あふれる木の器で提供され、見た目も楽しい一品です。自家製のレモンサワーのグラスに入っている、木のマドラーもキュート。

「タカドノナゲット」（600円）は、一つ一つが大きく満足感がありますが、4種類のドライハーブ入りで後味はさっぱり。ソースは、バーベキューとマスタードの2種類でどうぞ。

――今後どのようなお店にしていきたいですか？
竹畑さん　若い方が干物に触れる機会が少なくなってしまっていると思うので、干物の魅力をもっと知ってもらいたいです。「干物」というと食堂のイメージだと思いますが、そんな食堂の古いイメージも変えたくて、食堂と居酒屋の間の曖昧な空間を目指しています。なので、うちでは「干物」と呼ばずに、「アートドライフィッシュ」と呼び、干物のイメージを変えたいと思っています。若い人たちがデートで食べたり、おしゃれな空間で楽しんでくれるようになったらいいですね。

干物のイメージを覆される「堂‐タカドノ－」さん。豊富な種類の干物を食べて、あなた好みの干物を見つけてみてはいかがでしょうか。

※掲載内容は2021年5月時点の情報です
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