東京、NYでの修行を経て、名古屋にお店をオープンしたシェフパティシエの長谷川さんが作る、本格フランス菓子とお店のこだわりをご紹介します。

お菓子作りが趣味だったお母さまの影響で、中学を卒業した頃からお菓子作りや飲食の業界に興味を持ち始めた長谷川さん。専門学校卒業後は、東京・自由が丘の人気店「Patisserie Paris S’eveille（パティスリー・パリセヴェイユ）」で約6年間修業した後、さらにNYでの研修やレストランでのシェフパティシエとしての経験を積み重ねます。「東京やNYで培った経験が今の自分の芯になっています」と語る長谷川さん。

約1年の構想期間を経て、今回名古屋・伏見に自身のパティスリーとなる「Patisserie PASH（パティスリー・パッシュ）」をオープンしました。

長谷川さんイチオシの商品の一つが、サクサク感のあるバニラのメレンゲの上に、一晩バニラシロップに漬け込んだイタリア産マロンのマロンクリームをのせた「モンブランスペシャリテ」（税込680円）。

「Patisserie PASH」では、奥深い香りが特徴のタヒチ産のバニラを使うことで、栗の甘味をより上品に仕上げています。ケーキの中には贅沢なマロングラッセも入っていて、サクサクのメレンゲと相性抜群のマロンクリームと、食べ進めていくうちにいろんな味わいが楽しめるのも魅力。

シンプルながら、洗練された上質なお菓子を目指して、ひとつ一つのお菓子を丁寧に作ることはもちろん、お店に並ぶケーキはどれも、食材にもこだわって作られています。

長谷川さんのケーキ作りにおけるこだわりの一つが‟地元の食材とのコラボレーション”。フランスらしいクラシックなニュアンスを残しながらも、地産のフルーツなどを取り入れ、昔ながらのフランス菓子の伝統とモダンを融合させることで、お客さんにとって、より親しみやすいケーキを提供するとともに、地元の魅力を表現しています。

豊田や知多の農家と直接仕入れ、いいと思ったものだけを使って作る地産地消を意識したメニューは、季節によって変わるのも楽しみ。今後もどんな新メニューが登場するのか、目が離せません！

店内には、マドレーヌやクッキーなど、ひとつ一つ焼き色や大きさにこだわり焼き上げた美しい焼き菓子も充実しています。お店自慢の焼き菓子を詰め合わせにしたBOXは贈り物にもピッタリですね。

店内で目を惹く、広い厨房を見渡せる大きなガラス窓。「お店を作る際に意識したポイントの一つは”安心・安全”です」と話す長谷川さん。中の作業を見て安心してお菓子を買ってもらえるように、あえてショップと厨房の境目に大きな窓を設置したとのこと。

――今後、どのようなお店にしたいですか。

長谷川さん　大事な部分は持ちつつも、簡略化できる部分は簡略化することで、スタッフの負担を減らし、スタッフが育つお店作りが出来るよう心がけています。スタッフが成長できる環境を作ることで、お客さんにも満足をしていただけるお店作りに繋がると考えています。スタッフのユニフォームにもこだわりました。衛生面を重視しつつも、スタッフが毎日楽しく仕事ができるように、ユニフォームは2種類用意し、気分に合わせて着てもらっています。

お店へやってくるお客さんや、お菓子作りへの愛情はもちろん、地元の農家、お店のスタッフなど、ケーキ作りに携わる人々への感謝や思いやりがあふれる「Patisserie PASH」。大切な人へのお土産に、自分へのご褒美にも、シェフパティシエ長谷川さんのこだわりが詰まったおいしいお菓子を贈ってみてはいかがでしょうか。

※掲載内容は2021年11月時点の情報です