料理家・松山たけしさん直伝！読むレシピ 第7回「純正、塩豚ポトフ」

ちゃんとした塩豚ができれば、
味付けなしでおいしいポトフができます。

そもそも、
「塩豚」ってよく言うけど、
どうなったら塩豚なのか？

塩を振って一晩置く。
これだけだと塩豚ではなく、
ただ単に塩がしっかり入った豚です。

基本的に肉は、
時間が経つと肉自体が持っている酵素の働きで
柔らかくなったり、うま味が増したり、
おいしい香りがしてきたりします。

だけど、雑菌も同居しているので、
普通は時間がたったら腐るんですが、それを塩で殺す。

この基本的な考えで、
家でもできる最もライトな熟成肉が塩豚です。

大事な塩の量は、煮込みや、茹で豚にするなら
豚肉に対して２%。

そして、最低3日は寝かせること。
3日くらい置かないと熟成はしてなくて、
やっぱりただの塩味豚です。

あとは、塩豚と水だけでじっくり煮込む。
柔らかくなったら野菜も加えて煮込む。

何も味付けをしなくても、
塩豚のちょうどいい塩気と熟成したうま味、
野菜のうま味も溶け合い、
素晴らしいポトフに仕上がります。

材料（2人分）

作り方(調理時間：2時間※塩豚を寝かせる時間は除く）

1.豚バラの塊肉にフォークで所々穴をあけ、2%の粗塩をすり込む。ラップをして3日以上寝かす。
（一日置くと水が出てくるので、キッチンペーパーなどで水気をふく）

2.野菜は適当な大きさに切る。

3.鍋に水、1の塩豚を入れる。弱火で1時間半ほど蓋をして、柔らかくなるまで煮込む。

4.ジャガイモ、ニンジン、玉ネギ、タイムを加えて約10分間、さらにキャベツ、カブを加えて約10分間煮込む。仕上げに、いんげんを加えてひと煮立ちさせる。

5.味をみて、塩で味を整える。煮詰まってきたら水を足す。

6.塩豚を取り出し、適当な大きさに切って盛り付ける。

「10個のレシピを覚えるより素材の活かし方を一つ覚えておく。素材の良さを引き立てれば、それだけでおいしくなり、細かいレシピを覚えておく必要はありません。この連載では、そんな「おいしいが分かるレシピ」を紹介していきます」

※掲載内容は2021年11月時点の情報です
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