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#レシピ

2021.11.25thu

料理家・松山たけしさん直伝!読むレシピ 第7回「純正、塩豚ポトフ」

人気のインスタグラムで、独特のゆるい文章とともにシンプルかつおいしそうなレシピを綴っている料理家・松山たけしさん。今、作りたい一皿を、素敵な言葉を添えて教えてくれます。

料理家・松山たけしさん直伝!読むレシピ 第7回「純正、塩豚ポトフ」

純正、塩豚ポトフ

ちゃんとした塩豚ができれば、
味付けなしでおいしいポトフができます。

そもそも、
「塩豚」ってよく言うけど、
どうなったら塩豚なのか?

塩を振って一晩置く。
これだけだと塩豚ではなく、
ただ単に塩がしっかり入った豚です。

基本的に肉は、
時間が経つと肉自体が持っている酵素の働きで
柔らかくなったり、うま味が増したり、
おいしい香りがしてきたりします。

だけど、雑菌も同居しているので、
普通は時間がたったら腐るんですが、それを塩で殺す。

この基本的な考えで、
家でもできる最もライトな熟成肉が塩豚です。

大事な塩の量は、煮込みや、茹で豚にするなら
豚肉に対して2%。

そして、最低3日は寝かせること。
3日くらい置かないと熟成はしてなくて、
やっぱりただの塩味豚です。

あとは、塩豚と水だけでじっくり煮込む。
柔らかくなったら野菜も加えて煮込む。

何も味付けをしなくても、
塩豚のちょうどいい塩気と熟成したうま味、
野菜のうま味も溶け合い、
素晴らしいポトフに仕上がります。

材料(2人分)

豚バラ(ブロック肉):300g
粗塩:6g(肉の2%)
ジャガイモ:小2個
ニンジン:小1個
玉ネギ:小1個
キャベツ:200g
カブ:小1個
いんげん:4本
水:600cc
タイム:4本

作り方(調理時間:2時間※塩豚を寝かせる時間は除く)

1.豚バラの塊肉にフォークで所々穴をあけ、2%の粗塩をすり込む。ラップをして3日以上寝かす。
(一日置くと水が出てくるので、キッチンペーパーなどで水気をふく)

2.野菜は適当な大きさに切る。


松山さん

野菜はお好みでOK。なるべく小さい物を選び、大きくカットすると野菜の表情がわかり、見栄えもよくなります。

3.鍋に水、1の塩豚を入れる。弱火で1時間半ほど蓋をして、柔らかくなるまで煮込む。

4.ジャガイモ、ニンジン、玉ネギ、タイムを加えて約10分間、さらにキャベツ、カブを加えて約10分間煮込む。仕上げに、いんげんを加えてひと煮立ちさせる。


松山さん

火の入りにくいものから、時間差をつけて順番に入れていきます。

5.味をみて、塩で味を整える。煮詰まってきたら水を足す。

6.塩豚を取り出し、適当な大きさに切って盛り付ける。


松山さん

塊のまま茹でて、後から切った方がしっとりと仕上がります。

松山たけしさん(@hakuikun

「10個のレシピを覚えるより素材の活かし方を一つ覚えておく。素材の良さを引き立てれば、それだけでおいしくなり、細かいレシピを覚えておく必要はありません。この連載では、そんな「おいしいが分かるレシピ」を紹介していきます」

※掲載内容は2021年11月時点の情報です
※新型コロナウイルス感染症の影響で、掲載内容は予告なく変更する場合があります。公式サイト・SNSで事前にご確認ください。

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WRITER

Moeko Mizuno

Moeko Mizuno

岐阜県多治見市出身。お笑いと甘いものが好き。スイーツは食べるのも作るのも好きで、休日はお菓子作りに励む。実家が陶器屋を営み、器にこだわる一面も。

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