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#お土産

2022.7.24sun

【名古屋の老舗銘菓】なめらかな口どけと上品な甘さが夏に合う、美濃忠の「水羊羹」

1854年に創業した「美濃忠」は、尾張藩御用の菓子屋を務めた「桔梗屋」の流れを汲み、名物の「上り羊羹」「初かつを」などの製法を受け継ぎ、守り続けてきました。今回、特別に本店にある工房を見学させてもらいながら、専務の伊藤裕司さんに、和菓子づくりで大切にしていることや、これからのことについてお話を伺いました。

職人たちの丁寧な手仕事で、伝統の味を守る

初代尾張藩主・徳川義直公が名古屋城に入府する際に、駿河の国から同行し御用菓子を務めた「桔梗屋」。そこで長年奉公した初代・伊藤忠兵衛が、1854年に暖簾分けされて誕生したのが美濃忠です。その当時から伝わる「上り羊羹」や「初かつを」をはじめ、夏の代表銘菓である水羊羹、上生菓子、焼き菓子、最中、餡菓子などを、現在も職人の丁寧な手仕事により製造しています。

「これら和菓子の基本であり、最も重要なのが“あんこ”です。しかも、上り羊羹、水羊羹、生菓子など、それぞれに最適なあんこは異なります。そこで当店では、創業当時から受け継がれるレシピを大切に、それぞれに適した糖度や硬さの餡を炊くようにしているのです」

レシピといっても、材料の分量や作り方が事細かく記されている訳ではありません。職人たちが経験を積む中で、代々手仕事によってノウハウが伝えられてきました。

添加物は加えず、なるべくシンプルな素材で

伊藤さんに案内していただき工房にうかがうと、ちょうど水羊羹を作っているところでした。前日に炊いた小豆を使って、大きな鍋で水羊羹専用のこし餡を作り、手作業でリズミカルに型へと流し込んでいきます。「鍋に炊いた餡が沈殿して硬くならないうちに、素早く型に流し込むのがポイントです」。

こうした手仕事による伝統的な作り方に加えて、もう一つ大切にしているのが、添加物などは加えず、小豆や砂糖、小麦粉といったシンプルな材料でつくること。「そのため、日もちはしませんが、変化の激しい時代にあって、165年以上も変わらぬ味わいをぜひ堪能してください」。

水羊羹(1棹1728円 ※発売期間/5月26日~8月31日)

冷やした水羊羹を口へ運ぶと、なめらかで口どけがよく、小豆の上品な甘さが口中に広がります。つるんとしたのど越しや、喉を通った後に鼻に抜ける小豆の香りも魅力です。

その水羊羹よりもさらに口どけがよく、小豆の風味や上品な甘さも濃厚に感じられるのが、9月下旬から店頭に並ぶ上り羊羹です。「一般的な羊羹は餡を練りながら煮詰めて作るのに対し、上り羊羹は蒸すことで固めています。そのため、口に入れた瞬間にさっと溶けるなめらかな舌触りと、鼻に広がる豊かな小豆の風味が実現できるのです」。

長年培った技術を生かし、時代に合った新たな和菓子を

美濃忠では伝統の技術を守りながら、新たな商品づくりにも力を入れています。例えば、レモンを浮かべた紅茶を表現した「紅茶レモン羹」は、新たに誕生した商品の一つ。ポイントは二層になった構造にあります。

「紅茶レモン羹」(1080円 ※発売期間/5月上旬~8月下旬)

上段が寒天を使った紅茶のゼリーで、下段が手亡豆の羊羹に。二層を一緒に味わうと、レモンの酸味とほのかな苦味が、手亡豆の羊羹の甘さとよく合い、口の中でまさにレモンティーのような一体感が楽しめます。サイズも、食べ切りの半棹サイズとなっています。

「長年、愛用してくださる常連さんのためにも、創業当時から受け継ぐ味わいは大切にしつつ、時代に合わせた新たな和菓子も提案していきたいと考えています」

和菓子の文化を次の世代に伝える試み

——美濃忠のこれまでの歩みを、改めて教えてください。

伊藤さん 1854年に、名古屋城下和泉町(現 丸の内)に創業し、明治時代には第1回帝国菓子餡大品評会や京都記念博覧会などに出品し、美濃忠の技と味を世に広めました。3代目は茶人とのつながりも深く、様々な流派で美濃忠の菓子をご用命いただきました。また、昭和20年代には、松坂屋名古屋店にはじまり、名鉄百貨店、オリエンタル中村(現 名古屋三越)に出店。5代目は、檀渓通店・平和公園店を新たに開設し、本社工場や店舗新築などを手がけました。

——その歩みを受け継ぎつつ、これから力を入れていきたいことは?

伊藤さん 尾張名古屋に和菓子文化が脈々と息づいているのは、織田信長公や豊臣秀吉公のころから、茶の湯の文化が盛んだったからだと思います。茶道と和菓子は切っても切れず、日本ならではの文化だと言えるでしょう。そんな和菓子の文化に、今の若い人たちにも気軽に親しんでほしいとの思いから、私たちは、上生菓子づくりを体験する「親子和菓子教室」などのイベントも積極的に開催しています。和菓子の伝統の味を守るとともに、茶道や和菓子の文化を次の世代に伝えていくことも、重要な役割だと考えています。

WRITER
SUGIYAMA

名物の上り羊羹をはじめ、水羊羹、上生菓子など、それぞれに最適な専用の餡を炊いていると聞き驚きでしたが、実際に水羊羹を作っている現場を見学させてもらい、こうした職人さんたちの丁寧な手仕事によって、伝統の味が守られているのだと実感できました。夏の銘菓である水羊羹は8月末までで、9月下旬からは創業から受け継がれる上り羊羹が登場します。そうやって季節ごとに変わる和菓子を楽しみに待つのも、四季のある日本らしく素敵だなと感じました。

美濃忠 本店

問い合わせ
052-231-3904
住所
名古屋市中区丸ノ内1-5-31
営業時間
9:00〜18:00
定休日
無休
駐車場
3台
支払方法
カード・電子マネー可
公式サイト
https://minochu.jp
アクセス
地下鉄「丸の内駅」より徒歩で約5分

※掲載内容は2022年7月時点の情報です

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【名古屋の老舗銘菓】なめらかな口どけと上品な甘さが夏に合う、美濃忠の「水羊羹」

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Masahiro Sugiyama

Masahiro Sugiyama

金沢の出版社、東京の雑誌『自休自足』(現『TURNS』)の編集部を経て、2009年に独立。2016年秋から、地元・愛知へUターン。月刊『KELLy』では、おでかけ記事を担当し、年間200軒以上のショップや飲食店を取材!著書に、『ふだんの金沢に出会う旅へ』『レトロカーと。』(ともに主婦の友社)など。

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