理想の食感・甘み・香りを叶える3つのポイント

加茂さんが理想のパンとして思い描くのは、「しっとりもちもちとした食感で、小麦の甘みや香りがふんだんに感じられるパン」です。

そのために工夫しているポイントが、大きく3つあります。一つは、小麦に混ぜる水分量を多くする、いわゆる「高加水」です。

人気の「角食パン」は、生地に小麦粉を熱湯でこねた湯種を入れることで高加水の生地になり、もちもちふわふわな食感に。トーストせずに、そのまま食べてもおいしい食パンに仕上がっています。

「くるみ&レーズン」(1/2・324円)

「くるみ&レーズン」も湯種を使って加水率100%にすることで、しっとりもちもちになり、日数が経っても硬くなりにくいのが特徴です。

二つ目のポイントは「長時間発酵」です。「かもぱん」では、食パン以外は前日に生地を仕込み、15時間ほどかけてゆっくり発酵させることで、生地の甘みとうま味をできる限り引き出しています。おいしさのために、手間ひまを惜しまないよう心がけるのが、加茂さんのこだわりです。

明太子バターをふんだんにトッピングした「明太フランス」(334円)も人気商品の一つ

最後のポイントは「4種類の小麦をブレンド」していること。パン作りで、加茂さんが大切だと考える「食感・甘み・香り」のすべてを、1種類の小麦で実現するのは難しい。

そこで、4種類をブレンドすることで、食感・甘み・香りがバランスよく満たされた生地を、試行錯誤しながら作り上げています。

あんこやクリームなども、すべて自家製

自家製のあんことバターを挟んだ「あんバター」(280円)

もちもちとしたハード系の生地を使った「あんバター」や、生地に桑名もち小麦を使った「クリームパン」も人気商品の一つ。あんこには北海道産の小豆を、カスタードには常滑牛乳をふんだんに使用し、すべて手作りしています。

購入したパンは、コーヒースタンドの「SoN COFFEE」やウッドテラスで、スペシャルティコーヒーや地元のフルーツを使ったドリンクと共に味わうことができます。

「かもぱん」で購入した「ブルーベリーデニッシュ」(334円)と「アールグレイ&ホワイトチョコ」(237円)。「SoN COFFEE」でイートインもできる

店主・加茂さん「2023年6月でオープンから1年が経ちました。地元・岡田に暮らす皆さんをはじめ、遠方の方にもリピートしていただけるように、日々試作を重ねて、もっともっとパンの種類を増やしていきたいと思っています」

店主・加茂さんにインタビュー

――脱サラして、パンの道に進んだ理由とは?

もともとものづくりが好きで、プリンターの設計の仕事をしていたのですが、30代後半になり、「もっと自分の好きなものを作りたい」と思うように。そのとき頭に浮かんだのが、ずっと好きで食べ歩きを楽しんでいた“パン”だったんです。

食べ歩きをしながら、働くお店も自分で探して。ハード系のパンを焼く小さなお店から、スーパーに入っている大型店まで、数軒のお店で経験を積んで独立しました。

――「SoN」での開業を決めたポイントとは?

実は、「SoN」のオーナーである新美くんとは、保育園からの同級生なんです。パン屋での修業を終えて、地元周辺で出店場所を探していたときに、新美くんが「この物件を入手できそうだから、一緒にやらないか?」と声をかけてくれたんです。

「自分たちが生まれ育った岡田のまちを、もう一度多くの人が集まる場所にしたい」という思いにも強く共感し、ここでの開業を決意しました。

建物の前にあるウッドテラスでは、「かもぱん」のパンやビールを楽しんだり、読書や仕事をしたりすることもできる

――これから力を入れていきたいことは?

もっちりとした食感で、小麦の甘みや香りがふんだんに感じられる理想のパンを目指して、日々改良を加えていきたいです。今は、歯切れが良く、口溶けも良いパンにするためには、どうしたらいいかと試行錯誤しているところです。

具材についても、地元の生産者の方との繋がりを広げていきながら、なるべくオーガニックのものを使っていきたいと考えています。

WRITER
Sugiyama

ハード系のパンというと、ちょっと硬いイメージがありますが、「かもぱん」のハード系パンは、中がもっちりふわふわ!食べやすく、生地の甘みも感じられてとてもおいしかったです。店主の加茂さんは、パンのおいしさをより高めるために、常に試作や改良を重ねていて、パンのことが本当に好きなんだなと伝わって来ました。クラフトビールが好きで、地元・岡田で「OKD KOMINKA BREWING」や「SoN」を立ち上げた醸造家の新美さんと、同級生の加茂さんが、岡田でどんな新たな試みを展開していくのか、これからも目が離せません!

かもぱん

問い合わせ
0562-77-0190
場所
愛知県知多市岡田東島9
営業時間
10:00~17:00 ※なくなり次第終了
定休日
月・火曜
駐車場
あり(共同)※岡田街並み観光駐車場
支払方法
カード不可・電子マネー可(PayPayのみ)
Instagram
@ kamo_pan
アクセス
西知多産業道路「長浦IC」より車で約10分


撮影/Ubud伊藤公一


※掲載内容は2023年6月時点の情報です
※価格は全て税込み表記です

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味わい深いハード系パンがそろう「かもぱん」が、複合施設「SoN」に開店【愛知県・知多市】

WRITER

Masahiro Sugiyama

Masahiro Sugiyama

金沢の出版社、東京の雑誌『自休自足』(現『TURNS』)の編集部を経て、2009年に独立。2016年秋から、地元・愛知へUターン。月刊『KELLy』では、おでかけ記事を担当し、年間200軒以上のショップや飲食店を取材!著書に、『ふだんの金沢に出会う旅へ』『レトロカーと。』(ともに主婦の友社)など。

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