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#レシピ

2021.12.18sat

料理家・松山たけしさん直伝!読むレシピ 第8回「鰆のポワレ 白ワインソース」

人気のインスタグラムで、独特のゆるい文章とともにシンプルかつおいしそうなレシピを綴っている料理家・松山たけしさん。今、作りたい一皿を、素敵な言葉を添えて教えてくれます。

鰆のポワレ 白ワインソース

フランスの「2plats(ドゥ・プラ)」という
スタイルがすごく気に入っている。

前菜と主菜。二皿で完結。
というスタイル。

「お家でビストロ!」
みたいな事をいうと、なんだかすごく
手間のかかることをし始める気だなと、
思いがちですが、

一皿だけちゃんと作って、
後はサラダとパン。で、2Plats。
これでいいんです。
一汁三菜のジャパーニーズスタイルよりも
はるかに気軽。

今回は、鰆と季節の野菜を使った一皿。

基本、お店だと「フュメ」といって
香味野菜や魚のアラなどからとった
「だし」を使い、ソースにします。

それを入れるからおいしい訳なんですけど、
家ではちょっと難しいです。

なので、具材としてうま味の多い貝類を使うこと。
野菜から出るうま味も逃さないこと。
そんなところを意識すると、
自然といいソースができ上がります。

難しいことはありません。

フライパン一つで仕上げることで、
素材のおいしさを逃さず、
一体感のある仕上がりになります。

材料(1人分)

鰆:120g
薄力粉:適量
カリフラワー:80g
小カブ:1個
バター:20g
ホタテ:60g
タイム:2枝
白ワイン:50cc
水:100cc
パセリ:適量

作り方(調理時間:約30分)

1.鰆に軽く塩(分量外)を振り、15分ほど置いておく。水気をクッキングペーパーなどで拭き取り、薄力粉をまぶす。
カリフラワーは大きめにカット。小カブは葉の部分を少し残して切り、皮を向いて縦半分にカットする。


松山さん

鰆に塩を振り、水気を拭き取ることで、身が締まって臭みも取り除くことができます。

2.フライパンにバターを半分入れ、鰆を皮面から中火で焼く。表面がカリッとしてきて、7割ほど火が入ったら一度取り出す。

3.同じフライパンに小カブ、カリフラワー、ホタテ、タイムを加え軽くソテーする。

4.白ワインを加えて少し煮詰めたら、ホタテは取り出す。水を加えて蓋をし、中火で約5分間、火が入るまで蒸し焼きにする。

5.鰆、ホタテをフライパンに戻し、残りのバターを加えて揺すりながら、ソースを乳化させていく。

6.皿に盛り付けて、刻んだパセリをトッピングする。

松山たけしさん(@hakuikun

専門学校やカフェで経験を積み、食のイベント実施やレシピ提案などで活動中。最近では料理監修を務めるカレースタンド「八O吉」の3号店(Instagram/yaokichi.n)が名駅エリアにオープン。『AZIMIの味ラジオ』を「Podcast」で配信中。


松山さん

10個のレシピを覚えるより素材の活かし方を一つ覚えておく。素材の良さを引き立てれば、それだけでおいしくなり、細かいレシピを覚えておく必要はありません。この連載では、そんな「おいしいが分かるレシピ」を紹介していきます。

※掲載内容は2021年12月時点の情報です
※新型コロナウイルス感染症の影響で、掲載内容は予告なく変更する場合があります。公式サイト・SNSで事前にご確認ください。

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料理家・松山たけしさん直伝!読むレシピ 第8回「鰆のポワレ 白ワインソース」

WRITER

Moeko Mizuno

Moeko Mizuno

岐阜県多治見市出身。お笑いと甘いものが好き。スイーツは食べるのも作るのも好きで、休日はお菓子作りに励む。実家が陶器屋を営み、器にこだわる一面も。

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