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#レシピ

2022.10.15sat

料理家・松山たけしさん直伝!読むレシピ 第16回「純きのこ鍋」

人気のインスタグラムで、独特のゆるい文章とともにシンプルかつおいしそうなレシピを綴っている料理家・松山たけしさん。今、作りたい一皿を、素敵な言葉を添えて教えてくれます。

純きのこ鍋

不思議、きのこ。

生態系もそうだけど、
料理として扱うきのこも、
他の食材とは少し違う、
特殊ルールがある。

だしとして使われる干しシイタケのように、
きのこは干すとうま味が驚くほど増える。

干すとうま味が増える食材は他にもあるけど、
きのこは冷凍してもうま味が増える。

そして、
火の入れ方も
60℃から70℃で火を入れると、
うま味がよく出てくるんです。

不思議。

今回するのは「きのこ鍋」。
きのこの持つ食物繊維などの
豊富な栄養素やうま味は、
水に溶け出しやすい性質があります。

特に変わった材料や組み合わせをしなくても、
特殊ルールにならって、沸かさないように、
ゆっくりと火を入れていくことで、
わざわざ出汁を使わなくても、
きのこのうま味だけで
おいしいスープができ上がります。

きのこの不思議を最大限に活かした、
純きのこ鍋。
ぜひ味わってみてください。

材料(2人分)

鶏もも肉:1枚
シメジ:1パック
エリンギ:1パック
マイタケ:1パック
シイタケ:1パック
エノキ:1パック
木綿豆腐:1丁
水:600cc
昆布:一切れ
薄口しょう油:30cc
塩:ひとつまみ
水菜:適量

作り方(調理時間:約20分)

1.鶏もも肉に軽く塩(分量外)を振り、一口大にカットする。小鍋に沸騰させた湯(分量外)に潜らせ、流水で洗う。


松山さん

下準備をすることで、よりクリアなスープに仕上がります。

2.きのこ類、木綿豆腐は食べやすい大きさにそれぞれカットする。

3.鍋に水と昆布を入れて弱火にかけ、沸騰してきたら薄口しょう油と塩、1の鶏もも肉を加え、弱火で3分ほど火を入れる。

4.一度火を止め、きのこ類と豆腐を加えたら、弱火にかけて煮汁が少し揺らぐくらいの火加減で、沸かさないように15分ほど火を入れていく。

5.最後に強火にして一度沸かしたら、刻んだ水菜をトッピングする。


松山さん

仕上げに柚子の皮などを加えると、グッとおいしさが増します。

松山たけしさん(@hakuikun

専門学校やカフェで経験を積み、食のイベント実施やレシピ提案などで活動中。千種区のカレー屋「八O吉カレー」(@yaokichi_curry)のレシピ監修を行う。『AZIMIの味ラジオ』を「Podcast」で配信中。


松山さん

10個のレシピを覚えるより素材の活かし方を一つ覚えておく。素材の良さを引き立てれば、それだけでおいしくなり、細かいレシピを覚えておく必要はありません。この連載では、そんな「おいしいが分かるレシピ」を紹介していきます。

※掲載内容は2022年9月時点の情報です
※新型コロナウイルス感染症の影響で、掲載内容は予告なく変更する場合があります。公式サイト・SNSで事前にご確認ください。

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料理家・松山たけしさん直伝!読むレシピ 第16回「純きのこ鍋」

WRITER

Moeko Mizuno

Moeko Mizuno

岐阜県多治見市出身。お笑いと甘いものが好き。スイーツは食べるのも作るのも好きで、休日はお菓子作りに励む。実家が陶器屋を営み、器にこだわる一面も。

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